Cantine : des menus revus pour digérer l’inflation

Servis depuis septembre dans les écoles maternelles et élémentaires de la ville, les repas à 4 composantes ont une vertu économique, mais aussi nutritionnelle et écologique.

Des carottes râpées avec des dés d’emmental ou bien une salade iceberg avec de la mimolette, puis un sauté de bœuf sauce tomate, accompagné de semoule, et enfin le choix entre deux fruits bio et de saison : appétissant, non ? Assorti de pain artisanal (fourni par une boulangerie locale) et d’eau, ce déjeuner généreux et équilibré est un exemple de repas à 4 composantes servi désormais dans les écoles élémentaires celloises (seule différence en maternelle : l’entrée et le dessert du jour sont les mêmes pour tous les élèves).

Définitivement adoptés en décembre, après une expérimentation concluante de trois mois, les menus à 4 composantes comportent, concrètement, un plat avec protéine, une garniture (légumes et/ou féculents), et deux « périphériques » à prendre, suivant les jours, dans les hors-d’œuvre, les laitages ou les desserts. Les repas adoptent ainsi des formes variées, selon que le laitage est servi à part ou intégré dans les recettes (voir encadré).

« Auparavant, rappelle Sophie Triniac, maire-adjoint déléguée au scolaire, au périscolaire et à la restauration, nos cantines servaient 5 éléments distincts : une entrée, un plat, sa garniture, un laitage et un dessert. » Or, enchaîne Valérie Anselme, diététicienne de formation et directrice du service restauration, « très souvent, une composante du repas n’était pas mangée et finissait à la poubelle » : un gâchis regrettable « sur le plan écologique et économique ».

Faire la chasse aux économies

Le gaspillage alimentaire est devenu encore moins supportable au vu de l’inflation actuelle. Récemment, certaines communes ont d’ailleurs dû se résoudre à augmenter de 30 % les tarifs de leur cantine ! Afin de préserver les finances des familles, La Celle Saint-Cloud refuse, elle, d’aller plus loin que la modeste hausse annuelle habituelle (2 à 3 %), votée lors de l’adoption du budget.

« Confronté à l’explosion du coût des denrées et de l’énergie, notre prestataire, Quadrature, a été contraint d’augmenter ses tarifs à la rentrée, expose l’élue. Nous avons décidé de passer à 4 composantes pour limiter cette hausse et ne pas la répercuter sur les parents. » 

La Ville, qui commande 220 000 repas par an, a d’autre part fait la chasse aux économies. « Nous avons, par exemple, supprimé la déco inutile, type feuille de salade posée sur l’assiette, qui finissait systématiquement à la poubelle, et nous avons mis en place des portions collectives pour les adultes des écoles », énumère Valérie
Anselme. 

Les services financiers et de restauration ont aussi mené un gros travail de discussion avec le prestataire pour maintenir une augmentation raisonnable. « Nous n’avons ainsi sacrifié ni les finances des familles, ni l’équilibre nutritionnel, ni la qualité (viande française, légumes de saison, part importante de bio et d’aliments labellisés, préparations maison…) », se réjouit Sophie Triniac.

Actuellement, en fonction de leur quotient familial, les foyers cellois paient au maximum 5,68 euros pour les deux heures de pause méridienne. « Mais le coût réel s’élève à près de 10 euros, car il faut tenir compte des frais liés aux personnels (cantiniers, animateurs…), aux fluides, au matériel, etc. Et c’est la Ville qui prend en charge la différence. »

Des grammages stables

Que les parents qui en douteraient se rassurent : « Les enfants ont toujours suffisamment à manger ; les repas restent équilibrés et les grammages sont semblables à ceux d’autrefois », garantit Sophie Triniac. Les écoliers qui le souhaiteraient peuvent par ailleurs continuer à demander davantage d’accompagnement.

Les diététiciennes de Quadrature, l’entreprise prestataire avec laquelle la Ville travaille en bonne intelligence depuis trois ans, respectent en tout cas scrupuleusement les normes, dont celles du GEMRCN (Groupement d’étude des marchés en restauration collective et de nutrition), qui exige notamment une crudité, un plat avec une protéine, un féculent et un laitage (servi à part ou présent dans l’entrée). « Nous faisons même mieux que ce qui est préconisé, en proposant davantage de poisson, de laitages, de fruits et de crudités. Nous sommes également au-delà de la loi Egalim avec davantage de bio, les repas livrés dans des barquettes 100% cellulose », observe Clémence Decker, responsable nutrition et relation client chez Quadrature. 

Adepte du circuit court, cette entreprise familiale de 110 salariés ne cuisine que pour des écoles. Les menus de La Celle Saint-Cloud sont concoctés dans la cuisine centrale près de Roissy, puis livrés en liaison froide.

Inciter les enfants à tout goûter

Avec le menu à 4 composantes, reprend la responsable nutrition, « les enfants ont moins d’éléments sur leur plateau, ce qui les incite davantage à tout goûter ». Les mêmes aliments reviennent aussi moins souvent : « Une variété de fromage qui n’a pas été servie depuis longtemps a plus de chances d’être dégustée ! » 

Tout est fait pour que les écoliers ne ressortent pas le ventre à moitié vide : « Nous changeons les éléments qu’ils apprécient peu – en remplaçant un type de crudité habituellement boudé par un fruit, ou encore en mettant les pâtes dans la garniture du plat, plutôt qu’en salade froide en entrée… » 

À la demande de la Ville, Quadrature sépare aussi désormais les ingrédients de l’accompagnement du plat : « Lorsqu’on mélange pâtes et brocolis, par exemple, le risque est que les enfants n’y touchent pas parce qu’ils n’aiment pas le légume. Là, ils mangeront au moins les pâtes. »

Au sortir des réfectoires, « le nombre de sacs de déchets a diminué » depuis le passage à 4 composantes, confirme de son côté Valérie Anselme. Un constat à saluer du point de vue de l’écologie et de la décence, encore plus dans la période actuelle.